Sí, una forma fácil de hacerlo es utilizar la virtualización. Usted ha indicado en su pregunta que esto sería aceptable para usted.
Sólo tienes que configurar una máquina virtual con el programa de virtualización que elijas (por ejemplo, VMware, Parallels, VirtualBox, etc.) y asegurarte de desactivar la virtualización de la GPU (suele ser una simple casilla de verificación que debes desmarcar).
En VMware Fusion esto se consigue en la ventana de Configuración en "Pantalla" - asegúrese de que la casilla "Acelerar gráficos 3D" no está marcada.
Nota: Esto no hará que el programa piense que no hay GPU como tal. Para eso necesitas eliminar la GPU virtual como tal, lo cual es posible, pero significaría que no tendrías salida de pantalla nativa del programa (lo cual normalmente no es deseable). Si estás ejecutando una aplicación "estilo servidor", esto podría ser perfectamente aceptable para ti.
Nota: Aunque el programa no tiene acceso directo a la GPU, por supuesto que cualquier cosa que haga que aparezca algo en el monitor va a utilizar la GPU. Sin embargo, para cualquier caso de uso razonable de esto, usted quiere cortar el programa de la ejecución de su código en la GPU, y esto va a lograr ese objetivo.
ACTUALIZACIÓN:
Por tus otras preguntas y comentarios, he descubierto que tu petición se refiere realmente a Minecraft. El sistema de renderizado utilizado por Minecraft admite un renderizador por software (es decir, utiliza sólo la CPU en lugar de utilizar la GPU). Así que sin utilizar ningún cambio específico de MacOS, es posible conseguir que Minecraft se ejecute utilizando un renderizador de software. Habilitar el renderizador de software es fácil (ejecutar la versión Java con el comando -Dorg.lwjgl.opengl.Display.allowSoftwareOpenGL=true
parámetro).
Lamentablemente, siempre se preferirá el renderizador por hardware si está disponible, por lo que se necesita una forma de cambiar esa preferencia. No hay ningún método disponible para los usuarios normales, pero si sabes programar o tienes un programador que te pueda ayudar, es posible hacer ese cambio.