¿Es posible cambiar la versión del sdk en MacOS?

Para la aplicación Xcode GUI, puede cambiar la versión de destino de implementación de su proyecto y Xcode debería ajustar el SDK utilizado en consecuencia.

Para compilar utilizando diferentes SDKs en la línea de comandos, puede utilizar xcode-select :

Usage: xcode-select [options]

Print or change the path to the active developer directory. This directory
controls which tools are used for the Xcode command line tools (for example,
xcodebuild) as well as the BSD development commands (such as cc and make).

Options:
  -h, --help                  print this help message and exit
  -p, --print-path            print the path of the active developer directory
  -s <path>, --switch <path>  set the path for the active developer directory
  --install                   open a dialog for installation of the command line developer tools
  -v, --version               print the xcode-select version
  -r, --reset                 reset to the default command line tools path

Puede encontrar paquetes históricos de herramientas de línea de comandos de Xcode en la página de Apple Descargas adicionales (es necesario iniciar sesión con el ID de Apple).