Revertir al último guardado, ahora que el guardado ha sido obsoleto

Apple ha hecho algunas modificaciones en el comportamiento en los últimos 13 años: ahora hay opciones en Preferencias del Sistema > General sobre si las aplicaciones piden mantener los cambios cuando se cierra un documento; y también si los documentos "vuelven a aparecer" cuando se reinicia la aplicación.

Marcar la primera de estas opciones le protegerá de los peores efectos de su comportamiento rooteado. En las dos situaciones que describes, se te preguntará si quieres mantener tus cambios.

1. Archivo > Revertir a.. le mostrará la versión guardada anteriormente de su documento, por lo que debería ser capaz de restaurar los cambios realizados. También tendrás tu copia de seguridad de Time Machine, in extremis.

2. Estoy de acuerdo en que el método de "nuevo" documento no es adecuado para Vista Previa, porque a menudo quieres mantener la foto original después de hacer modificaciones, en lugar de querer sólo un documento "último/actual".

Por esa razón (y otras) recomendaría usar otro visor o editor de imágenes en lugar de Vista Previa. Tal vez hacer su edición en algo como Affinity Photo, y sólo utilizar la vista previa para la visualización.

Sin embargo, no debería llevar mucho tiempo acostumbrarse al nuevo paradigma. No pienses en una ventana abierta como algo temporal, sino como algo permanente.