¿La nueva función de MacOS "Borrar todo el contenido y la configuración" da resultados diferentes a los de reformatear la unidad de arranque?

Por defecto, MacOS crea dos volúmenes separados en su disco: "Macintosh HD" y "Macintosh HD - Datos". (Desde Catalina).

El primero contiene los archivos del sistema operativo, incluyendo aplicaciones como Mail, TextEdit, etc. Normalmente es de sólo lectura, y está sellado criptográficamente, por lo que cualquier modificación será marcada.

El segundo volumen contiene todos sus datos: no sólo las cuentas de usuario, sino también las preferencias y la configuración del sistema, los archivos añadidos a /Library , aplicaciones de terceros, cachés, etc, etc.

Normalmente, MacOS presenta los dos volúmenes "como uno", ocultando la división en el Finder.

En consecuencia, al borrar el volumen de "Datos" se eliminará cualquier configuración definida por el usuario, los parámetros, el software y cualquier otra cosa. Esto es lo que Borrar todo el contenido lo hace.
No es necesario ni tiene sentido borrar el volumen del SO, porque su contenido no ha cambiado.

Borrar todo el contenido y la configuración es una amplia herramienta para arreglar un problema. Yo sólo lo haría después de probar otras técnicas de resolución de problemas, como probar en una nueva cuenta de usuario; probar en modo de arranque seguro; cerrar y abrir la sesión de AppleID, etc, etc.

Incluso podría intentar restaurar todo el volumen de datos desde su copia de seguridad de TM, en lugar de "migrar" desde ella.

Los formatos de disco modernos son cada vez más complejos: hay Grupos de Volumen, Contenedores, Volúmenes Lógicos y más. El disco interno también contiene la partición de recuperación, la partición del firmware EFI, etc.

El concepto de "Borraré el disco y empezaré de nuevo" es un poco de los 90. ;-)